Tipos de fermentados. Chucrut, Kimchi, Kombucha y sus tipos

En nuestra búsqueda constante de estímulos para vuestro aventurero paladar, muchos hemos dado con la nueva tendencia gastronómica que triunfa: la comida fermentada. Nos rendimos a los diferentes tipos de fermentados y sus encantos exóticos: chucrut, el miso, el kimchi, la kombucha, el tofu… y otros muchos  platos poco conocidos en nuestro país. Y los cocineros, auténticos headhunters de la gastronomía, están muy interesados en estos bocados especiales, que incorporan a sus platos y preparaciones cada vez en mayor medida.

Comida fermentada española

Sin embargo, estamos más familiarizados con el mundo de los fermentados de lo que pensamos.

• Yogur, uno de nuestros productos lácteos más consumidos, es un derivado de la leche obtenido de la fermentación bacteriana.
• Vino y cerveza, tan populares en España, no son sino bebidas fermentadas (del mosto y de la cebada y otros cereales, respectivamente).
• Sidra, que se obtiene del jugo fermentado de la manzana.
• Cava, el secreto de sus burbujas es la doble fermentación, una primera en depósito o cuba y una segunda en botella.
• Olivas y aceitunas, un aperitivo muy mediterráneo.

Los productos fermentados, además de exquisitos y muy duraderos (suponen un método milenario de conservación de alimentos) cuentan con una ventaja: son probióticos, es decir, contienen microorganismos vivos que permanecen activos en nuestro intestino y aportan beneficios a la salud, como una mejora de las digestiones o un fortalecimiento del sistema inmunitario, aunque no hay estudios concluyentes sobre el tema.

Tipos de alimentos fermentados de otros países

Queremos darte a conocer algunos de los alimentos fermentados de otros países que están más de moda. Y te vamos a chivar, claro está, dónde puedes disfrutar de ellos.

➡️ Chucrut: la col que vino del frío

Si te decimos que este bocado es repollo fermentado en sal, puede que arrugues el entrecejo: libérate de prejuicios porque está delicioso. Es típico de Alemania (¿quién no lo ha probado con salchichas o codillo?), Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia, y es una guarnición habitual para carnes y embutidos.

Su elaboración tradicional es resultado de la fermentación láctica, un proceso en el que los azúcares de los alimentos se transforman en ácido láctico, que evita la descomposición de esta verdura. Tradicionalmente, se comprime la col en un recipiente lleno de salmuera, y se cubre a diario con un paño limpio con frascos como pesas. Cada jornada hay que limpiarlo y retirar la levadura que se forma. Es un proceso largo, lo que hace habitual que se prepare en grandes cantidades.

En Madrid puedes disfrutar del chucrut en algunos restaurantes muy recomendables. En la Cerveceria Thomas, un auténtico alemán, lo utilizan como acompañamiento de su clásico plato de salchichas. En Barcelona lo encontramos en Devil's Kitchen. En su local disfrutarás de su escalope Vienés o bien de su cordon bleu ambos acompañados de pastrami chucrut y spatzel (pasta típica).

➡️ Kimchi: el derivado de col china que nació en Corea

El kimchi es uno de los preparados fermentados que más fuerte están pegando en España entre los restaurantes de fusión. Procede de Corea y se elabora con col china o baechu, pimiento, ajo, cebolla y otros vegetales y especias, según la región. Picante y salado, es delicioso en sopas y guisos y, por su legado en la cultura de Corea, está en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco, tras iniciativas de Corea del Sur y Corea del Norte: debe ser de lo poco en lo que ambas naciones se han puesto de acuerdo.

Es muy consumido por los coreanos, que pueden comprarlo elaborado aunque también es muy habitual que lo preparen en casa, sobre todo antes de que empiece el frío, intenso en esas latitudes, y que perjudica el proceso de elaboración. Hay muchísimas recetas debido a este carácter popular y casero. Si brujuleas por Internet verás que tienes infinidad de preparaciones, que puedes tunear a tu gusto. Admite el empleo de nuestra col europea, aunque te avisamos de que el resultado será más dulzón que en el kimchi coreano.

En Madrid no faltan espacios que lo hayan incorporado a sus cartas. En Yakiniku Rikyu disfrutas de única experiencia única donde uno mismo se prepara la carne o el marisco en la barbacoa utilizando la técnica coreana Yakiniku donde obviamente no puede faltar el tradicional kimchi. En el restaurante Seoul, se suele emplear en muchos platos como en el Kimchi chigue (caldo) o combinado con togue en el Dubu kimchi. Los que buscan un entorno muy elegante, pero no quieren renunciar a la fusión, deben explorar la carta de Lágrimas Negras, restaurante del Hotel Silken Puerta América. Luis Grau utiliza el kimchi en una excepcional combinación de vieiras con papada, mientras que en Poncelet Cheese Bar es parte de una ensalada de mejillón gallego.

En Barcelona también puedes reservar en los mejores espacios y disfrutar del plato coreano por antonomasia. En el Mercado del Ninot tenemos El Ninot Cuina, un exquisito ejemplo de cocina catalana actualizada con productos frescos. Descubre, junto al resto de su carta, el carpaccio de pulpo con mayonesa de kimchi. También usan el kimchi en esta salsa en Artte, que le da sabor a su jugoso bao de chipirones en adobo con cebolla morada encurtida. Rivaliza en exotismo con la propuesta del restaurante del Hotel Grand Marina, Aire de Mar, donde el fermentado coreano forma parte de un especial mar y montaña de pollo de corral y bogavante. En Amaloca, en el corazón de Gràcia, lo encontrarás en el relleno de sus giozas, junto al confit de pato, los piñones, los arándanos y el rabo de buey.

➡️ Tempeh: una tentación indonesia

La soja es para Asia como el cerdo para los europeos: se aprovecha todo. El tempeh es un bocado en forma de pastel de soja fermentada muy popular en Indonesia (sobre todo en Java).

Es parecido al tofu, pero más rico en fibra y vitaminas, y su alto valor nutricional también lo convierte en un excelente sucedáneo de la carne para los veganos y vegetarianos. Este valor dietético se debe a que en su elaboración se emplea la soja entera, modificada gracias a la acción del hongo Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae. En Indonesia es habitual encontrarlo en las hojas del hibisco, que se pueden usar para conseguir tempeh, alimento fruto de la fermentación aeróbica. Hay muchos tipos de tempeh y, por supuesto, lo encontramos en nuestros restaurantes.

En Madrid no podía faltar en Ecocentro, uno de los espacios de alimentación natural y alternativa más famosos de la capital. En su carta (con descuento del 30 por ciento si reservas con nosotros) lo encontramos crujiente con arroz negro, pipirrana y guacamole. En Barcelona puedes probarlo  en dos de nuestros espacios: uno es Biocenter, donde te sorprenden con un rico wok de tempeh con jengibre, verduras y arroz integral.

➡️ Kéfir: el lácteo milenario

El kékfr es un producto muy parecido al yogur, aunque más ácido y probiótico, que se consigue gracias a la fermentación lacto-alcohólica de la leche en contacto con hongos y bacterias. Seguro que conoces a alguien que tiene los famosos gránulos de kéfir. Se asemejan a la coliflor y viven en la leche (mejor entera). Solo hay que dejarlos fermentar entre 12 y 36 horas, colarlos convenientemente y estaremos listos para disfrutar de uno de los derivados lácteos más antiguos.

Hay dos clases de kéfir: el de leche (el más extendido) y el de agua. Puedes comprar kéfir en muchos supermercados y centros especializados (no los nódulos, sí el lácteo), pero te recomendamos que te hagas con los gránulos y lo hagas tú mismo: crece un montón y podrás regalarlo a amigos y familiares y el resultado es sanísimo y exquisito.

Siempre puedes probar el kéfir en nuestros restaurantes. En Madrid es uno de los postres más populares de La Biotika, un veterano restaurante vegetariano de la zona de Huertas que te encantará.

➡️ Kombucha: la última vuelta de tuerca al té

Con permiso del té de jengibre, la kombucha es la bebida más deseada de los hipsters y vive vigorosa en las cuentas de Instagram de los más modernos. Es un té fermentado con hongos y bacterias que arrasa en Estados Unidos, donde es habitual poder consumirlo en un creciente número de cafeterías, verlo en cartas de restaurantes e incluso confeccionarlo en casa compartiendo el hongo, un poco como sucede con el kéfir en España.

Nuestros restaurantes aún no se han animado a incorporarla en sus propuestas. Puedes encontrar esta bebida en algunos herbolarios selectos.

¡Si es que nos encanta que comas bien, y diferente con los diferentes tipos de fermentados!