Qué lleva el ceviche y sus ingredientes básicos

Estamos al loro de las últimas tendencias en gastronomía. Y resulta que, además, somos fans de la cocina peruana, cuyo emblema culinario es el ceviche, pero has te has planteado ¿qué lleva el ceviche?.

Ya te hablamos de las maneras alternativas de tomar pescado (entre las que este plato se encuentra) o dónde comer el mejor ceviche. Por eso, hoy queremos hablarte más en profundidad del ceviche, sus ingredientes y darte alguna receta para triunfar esta Navidad. Recuerda, además, que si no quieres manos a la obra en la cocina o no tienes tiempo pero estás deseando probar un ceviche, en TheFork disponemos de tarjetas regalo gastronómicas con restaurantes asociados en cuya carta cuentan con esta delicia tan popular en algunas zonas de Latinoamérica.

¿Qué es el ceviche?

Conocido también como cebiche, sebiche o seviche es una receta de pescado, mariscos o una combinación de estos aliñada con cítricos y otros ingredientes, como verduras. Hay que dejar muy claro que aunque Perú lo ha popularizado en el resto del mundo, el ceviche es una receta popular en varios países de la costa pacífica latinoamericana, como Ecuador, México, Chile, Honduras, etc.

No hay una opinión unánime sobre su origen. Para muchos, se gestó entre los moches, civilización que floreció en el norte de Perú los siglos I y II. Hay incluso quien asegura que sus orígenes están en España, pues fueron los colonizadores los que llevaron a América cítricos como el limón, y que las esclavas moriscas que llevaron con ellos al Nuevo Mundo preparaban con los ingredientes locales y los traídos de la península un plato parecido, marinándolos con naranjas agrias.

¿Qué lleva el ceviche?

Sus ingredientes dependerán, en gran medida, del gusto del cocinero y del país (y la región) en la que se elabore. Los ingredientes básicos son el pescado blanco (aunque se puede hacer con marisco o con una mezcla de ambos), la lima, la cebolla roja, el cilantro y la sal.

Vamos a ver su preparación en función del país de procedencia:

➡️ Versión centroaméricana

En Centroamérica es habitual acompañarlo de galletas de soda o lechuga.

➡️ Versión colombiana

En Colombia suelen incorporar a su jugo salsa de tomate, ajo o mayonesa. En Colombia, país riquísimo en marisco, incorporan todo tipo de frutos del mar en su elaboración. ¡Incluso hay una variante con cacahuetes que se considera afrodisíaca!

➡️ Versión mexicana

En México suele comerse con totopos y tostadas de maíz, y es muy popular prepararlo con pulpo, como el de Samarkanda (Madrid), con chile rojo. En Nicaragua lo sirven habitualmente con tostones del país o arroz.

➡️ Versión peruana, la más apegada

Perú es el país más apegado al ceviche. Considerado allí como Patrimonio Cultural de la Nación, los peruanos se sienten íntimamente ligados a esta manera de disfrutar del pescado. Incluso hay restaurantes especializados en este platillo, llamados cevicherías, que cuentan con gran popularidad.

De forma básica, el ceviche peruano se hace con pescado blanco (lenguado, mero, o incluso peces amazónicos, según la zona), lima exprimida, sal, pimienta, ají o guindilla al gusto, cebolla roja, cilantro y, en ocasiones, cancha (maíz frito) o choclo (hervido).

El ceviche más popular es el de pescado, aunque el de mariscos o el mixto (que mezcla ambos) tiene un gran arraigo. También es habitual hacerlo de pulpo o de camarón. Con el auge de la alta cocina, los chefs del país andino están experimentando con nuevos ingredientes y texturas para sorprender a sus comensales.

Ingredientes básicos del ceviche

Preparar ceviche es fácil: solo hace falta comprar un buen pescado blanco (menos fibroso que el azul) que esté bien fresco. La corvina es, en España, el pez más popular. Deberás tener, además, estos ingredientes.

- Cebolla roja

- Maíz (en tiendas peruanas puedes comprarlo frito o crudo, es más grande que el que se consume en España)

- Limas

- Ají o guindilla

- Cilantro y hojas de apio

- Sal

- Ajo

- Bonitato asado (opcional)

Antes que nada, debes trocear el pescado en cubos. Salarlo ahora es adecuado. Resérvalo en un cuenco hondo de buen tamaño, apartando las puntas.

➡️ Marinado del ceviche

La leche de tigre, es el jugo que se emplea en el marinado del ceviche, y que en los últimos tiempos se ha puesto de moda como bebida reconstituyente, servido solo o con pescado. Si te gusta, no tires el jugo: podrás consumirlo después.

➡️ ¿Cómo preparar la leche de tigre?

- Exprimes las limas y las reservas en una taza.

- En un recipiente amplio añades un ajo machacado, las hojas de apio, el cilantro, el ají o guindilla al gusto, sal y pimienta.

- Añades el zumo de lima y las puntas del pescado, y con un mortero machacas un poco.

- Mientras, cortas la cebolla en juliana y cortas más guindilla si eres muy amigo del picante. Viertes ambos ingredientes sobre los cubos del pescado y, a continuación, con un colador de por medio, el jugo de la leche de tigre.

- Añade por encima el maíz, el boniato, una parte de la leche de trufa y algo más de cilantro picado por encima.

El tiempo de macerado depende de los gustos. Actualmente se deja dos o tres minutos si se hace con lima, aunque hay quien prefiere dejarlo toda la noche, pero el resultado puede ser excesivamente ácido. Puedes experimentar con los cítricos, e incluso cambiarlos por el maracuyá o el tumbo, como los moches. Pero tendrás que dejarlo más tiempo porque es mucho más suave que la lima o la naranja.

Ahora que ya sabes que lleva el ceviche y cuáles son sus ingredientes básicos, no tienes disculpa, ponte manos a la obra y disfruta de este sabroso manjar.