Diferencias entre puchero, cocido, caldo y potaje

Si es verdad eso de que es otoño, suponemos que en algún momento apetecerá comer calentito y contundente. Y como más temprano que tarde tiene que hacer fresco, hoy queremos traerte una reflexión interesante que alguna vez, seguro, se te ha pasado por la cabeza. ¿Qué diferencias hay entre el puchero, cocido, caldo y potaje?.

Ya te adelantamos que detrás de estos términos hay mucho de semántica y preferencia personal, pero vamos a intentar arrojar un poquito de luz en esta oscuridad (deliciosa) de ollas y fogones.

¿Qué es un puchero?

Bajo el término puchero se agrupan una gran cantidad de guisos. Grosso modo, el puchero resulta de someter a cocción diferentes verduras y legumbres (fundamentalmente garbanzos). Se les suele añadir un sofrito y queda caldoso. La proporción de los ingredientes es más o menos similar en el plato resultante.

Según la RAE, el puchero es un tipo de cocido. También es habitual emplear este término para referirnos a guisos que incorporan legumbres y verduras, aunque también carnes u otros ingredientes a voluntad y con cierta improvisación en función de la despensa.

¿Qué es un cocido?

El cocido es uno de los guisos con más variantes regionales. Se cocina en olla (hay quien afirma que su origen está en los comienzos de la alfarería) y suele ser muy calórico. Lleva carnes (de varios tipos como cerdo, res o ave, indistintamente), embutidos, legumbres, verduras y otros añadidos a gusto del chef o en función del tipo de cocido que se elabore.

Antaño, la actividad física en el trabajo era mayor, y el frío era mucho más difícil de combatir. Así que los calóricos cocidos eran una fuente de energía excelente, que aportaba al comensal una buena fuente de nutrientes a precio razonable. En cada región fue desarrollándose en función de las los ingredientes locales. Y así fueron naciendo el cocido lebaniego (con garbanzos de Potes y compango del área), el madrileño (con sus tres vuelcos), el andaluz (con judías verdes o habichuelas), etc.

¿Qué es el caldo?

Este término es el que menos dudas puede generar. El caldo es el resultado de la cocción de carnes, pescados, huesos, raspas o verduras, juntos o por separado, que añaden su sabor al líquido resultante de dicho proceso. Los caldos son la base de un sinnúmero de recetas, como salsas, sopas, cremas y arroces. Además de las materias primas antes mencionadas, puede añadírsele hierbas aromáticas y alguna bebida alcohólica, como vino.

Cuando se deja reducir mucho un caldo, se obtiene un fondo, que es más intenso y aromático. Hay dos clases de fondos: el claro (se obtiene de cocer carnes blancas o verduras claras o pescados blancos) o el oscuro, que es fruto de la cocción de carnes rojas y huesos, a veces sofritos con anterioridad.

Como hemos comentado, el caldo es una base para muchos platos. Podemos comprarlo ya preparado (hay algunos de excepcional calidad en los supermercados), aunque preparar uno es sencillo y solo requiere de una olla (la exprés reduce los tiempos enormemente). Tomar el caldo solo, sin los añadidos que lo convierten en sopa, puede ser una agradable manera de templar el cuerpo en la época fría o en una convalecencia.

¿Qué es un potaje?

El potaje es muy parecido al puchero, pero además de las legumbres y la verdura incorpora habitualmente ingredientes cárnicos, ademas del sofrito, que da más profundidad y matices al resultado final. Las carnes también suelen rehogarse antes de cocerse.

En el puchero, el protagonismo en cuanto a las proporciones lo tiene la legumbre que se ha añadido. La fabada asturiana, o el potaje de lentejas, son claros ejemplos para ver la diferencia con respecto al puchero, en los que hay un poco de todo y en similar cantidad. En el potaje, por el contrario, la mayor parte del guiso está compuesto de la legumbre, que se acompaña de otros añadidos en menor proporción.

Diferencias entre estos cuatro manjares

El cocido se diferencia del potaje en que, en la elaboración del primero, no se hace sofrito para obtener más sabor cárnico, mientras que en el segundo sí. Muchos expertos puntualizan que, para elaborar un cocido, se emplea de base el puchero, pero quitándole parte del caldo.

Los potajes, caldos y pucheros, además, suelen comerse en un solo servicio, de una vez, mientras que lo más canónico es que los cocidos se coman en varios vuelcos. Por ejemplo, en el madrileño, primero se suele tomar la sopa a la que se añaden unos fideos, luego los garbanzos con la verdura y a continuación las carnes.

Dónde comer un buen cocido

En Madrid puedes disfrutar de un montón de restaurantes que elaboran un magnífico cocido. En las diferentes sedes de La Daniela (Bernabéu, Goya, Medinaceli y Cuchilleros) lo preparan con mimo y lo sirven con sus clásicos tres vuelcos. Lhardy es famoso por haber acercado el cocido a las clases pudientes, y se presenta en servicio de plata. También tiene mucha fama el de Viva Madrid, histórico espacio fundado en 1856 y que, junto a los clásicos acompañamientos de cebolla dulce, guindillas y tomate con comino, nos ofrece la bola de pan desmigado o pelota. También es delicioso el de Catedral de Zamora, en dos vuelcos. Para economizar podemos reservar en El Villagodio, que nos ofrece este castizo plato con bebida y postre por solo 20 euros por comensal. También tenemos la Enotaberna - Posada del León de Oro donde tienen un menú de cocido por sólo 14.90€, que te dará un vuelco al paladar.

Si quieres probar otros cocidos que no sean el de Madrid, puedes reservar mesa en Barandales, restaurante especializado en cocina zamorana y leonesa. Aquí clavan el cocido maragato, que tiene la peculiaridad de que se come en tres vuelcos pero al revés: se empieza por la carne. También lo preparan con mucho acierto en El Astorgano.

Si te gusta el pote asturiano, emblemático cocido de la tierrina, lo hacen de fábula en La Montaña.

En Barcelona tienen otro tipo de cocido, la escudella i carn d'olla, está entre la sopa y el cocido. En la escudella se usa una pilota, que es una gran albóndiga que posteriormente se reparte entre los comensales. En la elaboración del caldo se usa tocino, huevo, carne picada, ajo y perejil entre otros. Una vez que el caldo ha cogido contundencia se le puede incluir otros ingredientes como los garbanzos, la butifarra o la patata. La escudella, sería la sopa con fideos o arroz y la  carn d'olla es el plato que se sirve en conjunto pero por separado con la pilota para después servirlo. Can Culleretes en su menú diario ofrece una escudella exquisita y tradicional, ¡no te pierdas este delicioso plato!.