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Cocina creativa, mucho más que originalidad

La cocina creativa es un campo tan extenso y sus conceptos tan variados, que vamos a intentar mostrártela en 11 puntos imprescindibles que debes conocer, 3 clichés que hay que desterrar, 9 técnicas sorprendentes y 6 restaurantes que no te puedes perder.

 

Esponja

¡Lo imprescindible!

  • La cocina creativa es una evolución de la “nouvelle cuisine”, que apareció en los años 70 como una reacción a la “cuisine classique” (cocina clásica) francesa, y se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y dándole una gran importancia a una presentación que tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.
  • Una revolución de la cocina creativa es que la comida se desaburguesa. Antes, una buena cena consistía en langosta, caviar, ostras y cosas así. Ahora se considera que un producto es bueno, no por su precio, sino por su calidad y por lo que se puede hacer con él.
  • Esta cocina no implica sólo al sentido del gusto. En ella participan todos, incluso lo que Ferrán Adriá llama "el sexto sentido", la memoria culinaria de cada uno que permite que al probar algo nos evoque otras experiencias.
  • Otra de las rupturas de la cocina creativa es que termina con el monopolio gastronómico de Francia. Ahora los restaurantes más reconocidos están en países del norte de Europa, Japón o, muy especialmente, España.
  • Ahora nuestro país se ha convertido en un referente de la cocina a nivel mundial. Mucha culpa la han tenido un grupo de jóvenes cocineros que, sin complejos, han roto con las recetas y técnicas de toda la vida.
  • Durante muchos años el restaurante más famoso, considerado como el mejor del mundo por la lista más prestigiosa de restaurantes («The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants», elaborada por la revista Restaurant Magazine,), ha sido El Bulli de Ferrán Adriá. Un restaurante basado 100x100 en la creatividad.
    Ferran Adrià
  • Tras el cierre del Bulli para convertirse en fundación, este año ha sido sustituido en el número uno por otro representante de la cocina con más imaginación de nuestro país, El Celler de Can Roca (que entre otras innovaciones utiliza el libro de reservas de thefork.es).
    Celler de can roca

     

  • Durante muchos años el chef Ferrán Adría ha sido pionero e impulsor de esta cocina gracias a su investigación y técnicas innovadoras. Muestra de su trabajo es que en su restaurante se dedicaban sólo seis meses a servir comidas y los otros seis eran utilizados exclusivamente para investigar.
  • Otro de los conceptos que introduce principalmente Adriá, es que la comida debe ser una experiencia lúdica, donde la gente va al restaurante a divertirse.La presentación de los platos se convierte en una función teatral, en los que es tan importante lo que se come, como lo que se cuenta y la escenografía donde se presenta.
    Sushi
  • Uno de sus aportes junto a otros cocineros, y que se convierte en uno de los pilares más importantes de la cocina creativa, es la introducción de la innovación y la tecnología. Creando el termino “gastronomía molecular” como la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y, más concretamente, al fenómeno gastronómico.
  • La base principal de cualquier restaurante de cocina creativa es el trabajo. Por ejemplo, en casi cualquier restaurante creativo trabajan unas 40 personas y en cada plato suelen intervenir no menos de cuatro personas.


Algunos clichés o falsos mitos que se le atribuyen a la cocina creativa y que hay que superar:

 

Plato
  • “La cantidad de los platos es muy reducida”: Cuando vas a comer cocina creativa, no vas a llenarte, sino a buscar emociones y sensibilidad, y a descubrir nuevos territorios del placer. Las raciones te permiten probar más experiencias distintas, además de que cualquier menú de un restaurante creativo tiene la misma cantidad de comida al final que uno normal.
  • “La cocina creativa es cara”: A veces sí y a veces no. En España tenemos la suerte de que, en general, los restaurantes creativos son de los más baratos del mundo. Para fans de la gastronomía, no sale más caro ir a un Sergi Arola que para un fan de un equipo de futbol pagar una entrada y un viaje para ver a su equipo en una final.
  • “Son cocineros que no les salen bien los platos conocidos”: Todo lo contrario. Como en su momento el cubismo, para romper con lo tradicional antes hay que ser un gran experto en ello. La mayoría de los chefs innovadores más conocidos han empezado desde muy abajo, incluso de lavaplatos, en restaurantes de toda la vida y han pasado por numerosas cocinas antes de atreverse con sus creaciones.

¿Y cuáles son algunas de las técnicas más conocidas e innovadorasde la cocina molecular y creativa?

 

Técnica
  • Una de las primeras innovaciones que vino de la mano de Adriá, fue la deconstrucción. Consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado.
  • Los contrastes, como un dulce con apariencia de plato salado.
  • La cocina al vacio, que logra, bajo condiciones de baja presión, reducir los tiempos de cocción y fritura manteniendo así la textura, color y nutrientes de los alimentos.
  • El Gastrovac, que consigue un efecto “esponja”, logrando que los alimentos absorban los líquidos que tiene alrededor permitiendo infinitas combinaciones de alimentos y sabores (incluso logrando platos basados en aromas y perfumes).
  • Los sifones y vaporizadores, que han introducido el uso de sorprendentes espumas y nubes sin lácteos ni huevo. Manteniendo el sabor de frutas y verduras intacto.
  • El uso de gases criogénicos. Que permiten texturas y contrastes frio-calor sorprendentes gracias a su capacidad frigorífica. Además de espectaculares efectos visuales.
  • El uso de productos químicos innovadores como los alginatos (sacados de las algas) y que son capaces de cocinar sólo por contacto,  creando por ejemplo las famosa esferificaciones.
  • Otras de las maneras de innovar son: fusionar cocinas y técnicas del mundo. La ruptura de estructuras predeterminadas a la hora de comer (Por ejemplo la creación de dulces con apariencia de platos salados o texturas blandas en alimentos aparentemente duros). Y la transversalidad entre distintas artes.

Por último, como de esta comida no hay que hablar sino probarla. Aquí te ofrecemos algunas de nuestras recomendaciones de restaurantes creativos que podrás reservar en thefork.es:

En Madrid:

  • El M29 en el Hotel Miguel Angel, donde te deleitarás, por ejemplo, con El pulpo crujiente con mollejas de leche y texturas de espárragos.
    M29
  • Y El Loft 39, donde la presentación de los platos es tan original como sorprendentes son sus sabores.
    Loft 39

En Barcelona:

  • El TNC restaurante.¡Tan creativo que han tenido que ponerlo en un teatro!
    TNC
  • YourBurg, donde el creativo puedes ser tú e innovar elaborando tu propia hamburguesa. Una novedad tan desenfadada como original.
    Yourburg

Más sugerencias de Barcelona y Madrid ¡A disfrutar!! :)

Atreverse con estos restaurantes no significa que tengas que renunciar a los platos de siempre. Si algo nos demuestra la cocina creativa, es que en la variedad, más que nunca, está el gusto.

Fotos:

Saboreando Asturias; Ergow.COM; Guillermo Mollins; Renée S. Suen; Charles Haynes; santiromero