¿Qué es la cocina de autor, y cuáles son los mejores restaurantes de autor en España?

La cocina de autor, también llamada cocina creativa, es una tendencia gastronómica en auge desde hace años en la que la creatividad, la innovación y la experiencia del chef son fundamentales, siendo él el protagonista y quien se encarga de convertir cada plato en toda una obra de arte culinaria. Tenemos la suerte de que España sea precisamente uno de los países punteros de la cocina de autor. ¿Quieres saber más sobre este tipo de cocina, y dónde degustarla? Acompáñanos en este recorrido por la cocina más actual.

¿Cuál es el origen del concepto de cocina de autor?

La cocina creativa es una evolución de la nouvelle cuisine, un movimiento que surgió en los años 70 impulsado por dos críticos gastronómicos franceses: Henry Gault y Christian Millau. Esta “nueva cocina” fue un movimiento reaccionario frente a la cuisine classique o “cocina clásica” francesa.

Hasta entonces, se consideraba que una buena cena en un restaurante francés implicaba usar productos caros como caviar, langosta, etc; la revolución introducida por este movimiento pasó a considerar que cualquier producto o ingrediente puede ser lo suficientemente bueno si es de calidad y se prepara de forma adecuada, al margen de su precio.

Al contrario que la cocina tradicional francesa, la nouvelle cuisine se basaba en platos más ligeros con porciones más pequeñas, caracterizados por su originalidad y apartándose de las normas y reglas establecidas en la cocina clásica; así por ejemplo, en esta nueva cocina se abandonan las salsas pesadas o los vegetales cocidos en exceso de la cocina tradicional gala, y se busca reducir las grasas y potenciar los sabores de los ingredientes, no camuflarlos.

Otra característica importante de esta nueva cocina fue que incorporó ingredientes y técnicas de todo el mundo. Además, las raciones -más pequeñas- se presentan en platos más grandes, y se busca estimular todos los sentidos del comensal, especialmente la vista, por lo que los adornos y la presentación también cobran importancia.

Entonces, ¿qué es la cocina creativa?

En la cocina creativa el chef adquiere todo el protagonismo y pasa a ser el “creador” o “autor” de una obra de arte, que es su comida. En los platos de cocina de autor se busca que cada chef imprima su propio estilo y toque personal, fomentando la creatividad y la originalidad, al margen por completo de convencionalismos o tradiciones. Por ello, la presentación y la puesta en escena son también fundamentales en la cocina de autor.

De hecho, comer en un restaurante de cocina de autor puede y debe ser toda una experiencia desde el momento en que entramos por la puerta hasta que salimos, y es algo que está totalmente estudiado, además de los propios platos. Es más, comer en un restaurante creativo implica un gran trabajo y mucho personal, puesto que en cada plato suelen intervenir -como mínimo- cuatro personas.

Una gran revolución que ha introducido la cocina creativa es terminar con el monopolio gastronómico que ejerció Francia durante décadas, sino siglos. Los restaurantes más conocidos de cocina de autor no están en Francia, sino en el norte de Europa o incluso en Japón, y sobre todo... en España. Y es que nuestro país se ha convertido gracias a la cocina creativa en todo un referente mundial, gracias en buena parte a cocineros que han sabido innovar y romper con las recetas y convenciones habituales, como Ferrán Adriá.

Ferrán Adriá, referencia de la cocina creativa

Considerado con razón -y con premios- uno de los mejores chefs del mundo, Adriá y su “cocina molecular” -combinando magistralmente ciencia y gastronomía- han revolucionado el concepto de cocina, de restaurante e incluso de lo que es comer, hablando por ejemplo de conceptos como “el sexto sentido”, evocando experiencias a través de la memoria culinaria y los sabores.

Otro de los conceptos que introdujo principalmente Adriá es que la comida debe ser una experiencia lúdica, donde la gente va al restaurante a divertirse; por tanto, la propia presentación de los platos pasa a ser una función teatral, siendo tan importante lo que se come, como lo que se cuenta y la escenografía donde se presenta.

Otra de sus grandes aportaciones fue -junto a otros cocineros- la introducción de la innovación y la tecnología en la cocina, hasta el punto de que hoy día ambos conceptos se han convertido en pilares fundamentales sin los cuales no puede entenderse la cocina creativa.

Falsos mitos sobre la comida de autor

Con todo, existen muchos falsos mitos y conceptos sobre la comida de autor, que a menudo pueden hacer que sintamos desconfianza o incluso rechazo hacia este tipo de cocina. Veamos los más comunes.

“Las raciones de los restaurantes de autor son muy pequeñas”:

Cuando vas a comer cocina creativa, no vas a llenarte, sino a buscar emociones y sensibilidad, y a descubrir nuevos territorios del placer. Por eso, las raciones deben ser más pequeñas para que puedas probar más experiencias distintas. En todo caso, cualquier menú de un restaurante creativo tiene al final la misma cantidad de comida que uno convencional.

“La cocina creativa es muy cara”:

A veces sí... y a veces no. En España podemos decir que somos afortunados, ya que en términos generales nuestros restaurantes creativos son de los más baratos del mundo. Si realmente quieres disfrutar de la gastronomía, debes saber que no sale más caro ir a un Sergi Arola que lo que le cuesta a un hincha de un equipo de fútbol pagar una entrada y un viaje para ver a su equipo en una final. Ambas pueden ser experiencias inolvidables, ¿verdad?

“Los cocineros de autor no saben hacer platos normales”:

Pues es justo todo lo contrario. Para poder romper con la cocina tradicional, antes hay que ser un gran experto y dominar todos los platos y técnicas. La mayoría de los chefs innovadores más conocidos empezaron desde muy abajo -incluso de lavaplatos- en restaurantes convencionales, y fueron aprendiendo y madurando pasando por numerosas cocinas, antes de atreverse a realizar sus propias creaciones.

¿Qué técnicas utiliza la cocina de autor?

Deconstrucción:

Fue una de las primeras innovaciones que introdujo Adriá. Esta técnica consiste en aislar los ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes al original, mientras que el sabor permanece inalterado.

Contrastes:

La cocina de autor también se caracteriza por fomentar los contrastes: es lo que ocurre por ejemplo con algunos postres de cocina creativa, que son un dulce pero por contra tienen la apariencia de un plato salado.

Cocina al vacío:

La cocina al vacío consigue, bajo condiciones de baja presión, reducir los tiempos de cocción y fritura, logrando así mantener la textura, el color y los nutrientes de los alimentos usados en la cocina creativa.

Gastrovac:

El Gastrovac consigue un efecto “esponja”, logrando que los alimentos absorban los líquidos que tienen alrededor: esto permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores, pudiendo incluso conseguirse platos basados en aromas y perfumes.

Sifones y vaporizadores:

Los sifones y vaporizadores han permitido introducir en la cocina de autor el uso de sorprendentes espumas y nubes, sin usar lácteos ni huevo. Así, se consigue mantener el sabor de frutas y verduras intacto.

Gases criogénicos:

El uso de gases criogénicos en la cocina de autor permite lograr texturas y contrastes frio-calor sorprendentes, gracias a su capacidad frigorífica, además de espectaculares efectos visuales.

Química:

En la cocina creativa no es raro el uso de productos químicos innovadores, como los alginatos (sacados de las algas), que son capaces de cocinar sólo por contacto creando, por ejemplo, las famosas esferificaciones.

Estas son sólo algunas de las técnicas más conocidas, pero hay otras. Por ejemplo, es frecuente recurrir a la transversalidad o a la fusión de cocinas y técnicas de otros países; también se utiliza mucho la ruptura de estructuras y conceptos preestablecidos en la comida: un ejemplo, que ya mencionamos antes, serían los postres de cocina de autor que tienen apariencia de platos salados, pero también crear texturas blandas en alimentos aparentemente duros, etc.

¿Cuáles son los mejores restaurantes de cocina de autor en España?

Durante muchos años, el restaurante más famoso -y considerado como el mejor del mundo por la lista más prestigiosa de restaurantes (The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, elaborada por la revista Restaurant Magazine)- ha sido El Bulli de Ferrán Adriá, todo un ejemplo de cocina innovadora y creativa. Muestra de ello, es que su restaurante sólo servía comidas 6 meses al año, y los otros 6 eran utilizados exclusivamente para investigar.

Tras el cierre del Bulli para convertirse en fundación, El Bulli fue sustituido en el número uno por otro representante de la cocina con más imaginación de nuestro país, El Celler de Can Roca, que por cierto, utiliza el libro de reservas de TheFork.

Pero como la cocina de autor es mejor probarla que hablar de ella, queremos ofrecerte a continuación algunas de nuestras recomendaciones de restaurantes de autor y de cocina creativa.

QUIMBAYA by Edwin Rodríguez en Madrid:

QUIMBAYA by Edwin Rodríguez es un restaurante con estrella Michelín situado en Madrid que traslada los mejores sabores de la Colombia natal del chef Edwin a sus platos, en un comedor minimalista y con cocina abierta.

Koy Shunka (Barcelona):

Situado en Barcelona, Koy Shunka es un restaurante con estrella Michelín cuyo nombre significa “intenso aroma de temporada”. Hablamos de un restaurante japonés innovador, en el que el chef Hideki Matsuhisa usa las técnicas niponas sobre producto mediterráneo.

Choco Restaurant (Córdoba):

El Choco Restaurant es un restaurante con estrella Michelín que, desde Córdoba, enamora por su presencia elegante y minimalista, donde el chef Kisko García apuesta por la cocina creativa basada en los olores y sabores de su Andalucía natal.

Estas son sólo algunas de las propuestas de cocina de autor que podrás reservar en la web thefork.es, pero hay muchas más. Echa tú mismo un vistazo, elige tu restaurante de autor preferido, y comienza a experimentar la nueva cocina. ¡No te defraudará!