Cocido madrileño tradicional. Origen e Historia

Cocido madrileño tradicional. Origen e Historia

El cocido madrileño es uno de los platos más conocidos de la gastronomía española y se suele consumir especialmente durante los meses más fríos para entrar en calor. Su ingrediente principal es el garbanzo, aunque los demás ingredientes, como los diferentes tipos de carnes y verduras le roban su protagonismo. Hoy vamos a hablar del origen y la historia del cocido madrileño tradicional para conocer un poco más a fondo cómo ha ido evolucionando este plato.

Ingredientes de este manjar madrileño

Antes de hablar de su historia, vamos a ver cuáles son los ingredientes básicos para preparar un cocido madrileño tradicional.

Existen diversas recetas, pero los ingredientes fundamentales son los garbanzos, la carne de cerdo y de gallina, el tocino de cerdo y las patatas. Como hemos dicho anteriormente, los garbanzos son el ingrediente fundamental del cocido. Esta legumbre es tan importante que en los dichos populares suele decirse que "si sale mal, él tendrá la culpa, si sale bien él sabrá" refiriéndose al garbanzo.

Hoy en día se suelen añadir alguna que otra verdura como las zanahorias o el repollo y un poco de chorizo y morcilla. Además, últimamente el caldo se suele consumir con fideos de primero.

Origen de este plato tradicional de Madrid

El origen del cocido madrileño es incierto, pero son muchos los historiadores gastronómicos los que apuntan a la olla podrida manchega, cocinada con habas, como origen de esta receta. Habría que remontarse entonces al siglo XVII, cuando esta receta era conocida por su abundancia y diversidad de ingredientes.

En esa época a los cocidos se les llamaba ollas por el recipiente donde se cocinaban. La primera receta de olla podrida data de 1607, aparece en el “Libro del arte de cozina" y en ese siglo era una receta muy expandida por todo el territorio nacional con diferentes variantes según la región donde se encontrase.

En algún punto del siglo XVIII, según los historiadores que no se atreven a dar una fecha más concreta, la denominación de cocido empieza a utilizarse más que olla y en algunas zonas de Castilla empiezan a utilizarse los garbanzos en su preparación, pero se trataba de una sopa con muy poca carne y muy pobre.

Historia del cocido madrileño

En la historia del cocido madrileño esta receta se ha considerado como un plato humilde presente en las casas de los madrileños todos los días excepto los viernes de vigilia. Pero en el siglo XVIII las clases más acomodadas empiezan a incluir una receta mucho más exacta y consistía en hervir cien gramos de garbanzos, a los que se agregaba unos sesenta gramos de tocino de cerdo, un cuarto de kilo de vaca y alguna verdura estacional. A finales del siglo XIX este plato empieza a tener más fama y reconocimiento por las clases más altas y se empieza a servir en los restaurantes y hoteles más lujosos de la capital, incluso encuentra su hueco en la corte española.

A partir del siglo XX este plato ya tenía tal fama que se servía en la mayoría de los restaurantes de Madrid a unos precios cada vez más elevados pues se utilizaban carnes de mayor calidad y en mayor cantidad, lo que mejoró mucho la receta del cocido madrileño tradicional. Esta es la versión que podemos encontrar hoy en día en la multitud de restaurantes de la capital que sirven el famoso cocido madrileño tradicional.